Rehrücken mit Pfifferlingen

Rehrücken mit Pfifferlingen

Fleischeslust ohne Frust

 

1 kg Rehrücken, küchenfertig vorbereitet
1 Teelöffel Wacholderbeeren, leicht angedrückt
2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Wildfond
1 Möhre
1 Zwiebel
1/4 Liter kräftiger , trockener Rotwein
4 Esslöffel Wildpreielbeeren
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Butter
200 g Creme fraiche
300 g geputzte Pfifferlinge
2 Schalotten
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer

 

Die Zubereitung:

 

Den Rehrücken enthäuten und mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren
kräftig einreiben. Die Möhre putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Rotwein, Wildfond und das Öl anfrieren (lässt sich dann gut mit dem Rehrücken vakuumieren,
ohne das etwas von der Flüssigkeit in die Maschine gelangt)
Den Rehrücken inklusive der gefrorenen Flüssigkeit vakuumieren und für 35 Minuten bei 58° C
sous vide garen.
In der Zwischenzeit die gehackten Schalotten im Topf mit der Butter schmelzen und andünsten.
Die Pfifferlinge dazu geben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze im Topf garen.
Nach dem Garzyklus des Rehrückens die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und mit Creme fraiche in einem
Topf verfeinern und abschmecken.
Das Fleisch von allen Seiten kurz in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl braten, bis es Farbe nimmt.
Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit den Pfifferlingen, den Preiselbeeren und der Sauce anrichten.
Dazu passen kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)

 

Date

13. Juli 2017

Category

Rezepte